JARABE DE GLUCOSA DE 40 -10 KG
60,00 €
Permite que la masa “suba” transformándose en dióxido de carbono bajo la acción combinada de la humedad y el calor.
Polvo para hornear elaborado con ingredientes anhidros seleccionados y tamponados para evitar la diafonía.
No deja residuos alcalinos.
Disponible en versiones orgánica, sin gluten y sin fosfatos.
Dosis y administración
Galletas de mantequilla, petits beurres: 15 g/kg de harina (es decir, 1,5% de la harina)
Pasta choux: 20 g/kg de harina (es decir, 2% de la harina)
Pasteles, magdalenas: 25 g/kg de harina (es decir, 2,5% de la harina)
Jarabe de glucosa DE40
Aplicaciones : Confitería y caramelos de chocolate, galletas, pasteles, coberturas, aderezos/glaseados, pasteles, aderezos…
Propiedades : Mejora de la suavidad y fusión, anticristalización y poder edulcorante moderado.
Dosis Entre el 4 y el 10%
Descripción
El jarabe de glucosa se obtiene por hidrólisis del almidón de maíz o trigo.
El DE40 indica el nivel de hidrólisis que puede estar entre 0 y 100.
En el caso de un DE40, el almíbar es transparente, incoloro y bastante viscoso.
En dosis equivalentes, este jarabe es menos dulce (-30/40%) que el jarabe de remolacha o caña.
El jarabe de glucosa Louis François tiene muchas propiedades:
- Anticristalización
- Adición de suavidad y fusión
- Le permite reducir la actividad del agua (Aw)
- Reduce el sabor dulce
Dosis e implementación
La dosis variará mucho según el uso.
Normalmente se utiliza entre el 4 y el 10%, la dosis debe adaptarse en función de las aplicaciones:
- 6% en receta de malvavisco
- 8% en pasta de frutas
Algunas excepciones, sin embargo, en particular para los aderezos en los que el almíbar se incorporará entre un 10 y un 40%.
Disponibilidad
Kosher
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